Van Bergen Kolpa. Architectuur en voedsel

Voedsel en de Randstad

Kunnen we het systeem van Randstedelijke productielandschappen nog langer in stand houden of moeten we aan nieuwe gewassen, nieuwe producten en zelfs een nieuwe Hollandse keuken gaan denken? Wat zijn de toekomstige, ruimtelijke en gastronomische potenties van het Nederlandse landschap wanneer er sprake is van een vergaande vernatting?

Als we de Randstad als een contemporaine stad beschouwen zijn de daarin gelegen groengebieden de parken van de stad. Sinds decennia hebben wij deze gebieden ingericht om er van te kunnen leven, werken en eten. Dit heeft geleid tot prachtige landschappen die door ons worden gekoesterd als het Hollandse polderlandschap. Echter vanwege klimatologische veranderingen zullen in de komende decennia de neerslagpatronen drastisch veranderen en de zeespiegel stijgen. Daarnaast is de veerkracht en het absorptievermogen van de Hollandse bodem zover afgenomen, dat het polderlandschap niet langer in staat is om de druk van het wassende water te weerstaan. Tenslotte kantelt de Nederlandse bodem door geologische krachten langzaam over de diagonaal zodat het westen steeds lager en het oosten steeds hoger ten opzichte van de zeespiegel komt te liggen. Het water krijgt zienderogen meer vrijspel en het Nederlandse landschap verandert in hoog tempo. Het uitgekiende systeem van sloten, kanalen, vaarten en dijken begint te bezwijken onder een toenemende waterdruk. Het ons vertrouwde grazige groene polderlandschap zal vernatten, verzilten en verzouten.

Nieuwe landschappen

De basis van het nieuwe landschap wordt gevormd door de wisselwerking tussen zout en zoet water. Toekomstige kust uitbereidingen richting zee creëren een graduele overgang van lagunes waar smakelijke wieren, algen en zoutwater groenten groeien. Hoog opstuivende zandduinen verruigen met jeneverbessen en duindoorn voor overheerlijke wijnen en compotes. Door het wassende water ontstaat in de laaggelegen delen van de Nederlandse Randstad een rijk gedifferentieerd landschap. Dit ooit op het water gewonnen landschap van polders en droogmakerijen biedt juist door waterrijke milieus kansen voor nieuwe productiegronden. Het zoute water dringt langzaam door tot de oppervlakte van onze kostbare landbouwgronden en biedt een voedingsbodem voor zilte groenten als lamsoor, zeeasperges en kolen. Kleinvee als schapen en geiten van zilte bodem voorzien in de behoefte aan Halal vlees voor de groeiende multiculturele Randstadbevolking. In de westelijk gelegen brakke overgangsgebieden wordt paling gevangen en volop schaal en schelpdieren gekweekt. Het is een paradijs voor vogels als ganzen en eenden. Binnenstedelijke milieus liggen als zoetwater lenzen in het zilte landschap en vormen kleinschalige tuinbouw gronden voor waterkers, watermunt en loken. Opkruipend tegen de oostelijke heuvelruggen groeien op de laaggelegen natte en op de hoger gelegen droge terrashellingen gewassen als rijst en granen. Landinwaarts ontstaan onder invloed van de rivieren zoetwater biotopen. Zij zijn de visvijvers voor snoek en karper. Tenslotte nemen de bossen op kleinschalige wijze de oorspronkelijke melk en vleesproductie van de polders over.

De toekomstige keuken van de Nederlandse Randstad: Flow Food

Een blik in de toekomst van de Nederlandse Randstad van 2040 onder invloed van culinaire planning geeft een ware metamorfose te zien. Door de opkomende krachten van zowel zout als zoet water los te laten op het landschap ontstaat een ongekende rijke biodiversiteit. Dit landschap zal vele ruimtelijke vormen en gedaantes aan nemen die het voorstellingsvermogen prikkelen. Tegelijkertijd is deze onderneming er een in de beste Hollandse tradities. Wederom zullen we ons veerkrachtig landschap aanpassen aan eigentijdse vragen. Door het opnieuw in cultuur brengen van oeroude gewassen kunnen gerechten weer in zwang raken, die beantwoorden aan een behoefte naar kwalitatief en eerlijk voedsel. Een voorbeeld hiervan is het voormalige armelui gewas Lamsoor wat groeit op zilte gronden; het staat nu bekend als een delicatesse.

De overheersende rol van water kan zo worden beschouwd als een positieve bijdrage aan de vernieuwing van het landschap en haar productie kwaliteiten; van een defensieve op boter, kaas en eieren gerichte planologie naar een veelzijdige culinaire planologie; de nieuwe landschapskeuken van de Nederlandse Randstad.